Сушка яблок: выбор сорта, подготовка, 8 способов, хранение зимой

Когда в погребе уже нет места, а морозилка полностью забита — сухояблоки — достойный конкурент «традиционным» заготовкам. Зимой их можно использовать как «сырье» для компотов и морсов, начинку для выпечки или «самостоятельный» перекус. Вкусно и полезно. Какие виды и сорта подходят лучше всего, как правильно подготовить, порезать и сушить яблоки на открытом воздухе, в духовке, электросушилке, над плитой, в аэрогриле и микроволновке, а также понять, что они дошли «до кондиции» и хранить в частном доме или квартире.

Какие виды и сорта подходят

Предпочтение отдайте яблокам с небольшой семенной камерой и плотной мякотью. Они дают минимум «отходов» и максимум «сырья». Плотность мякоти обеспечивает сохранность целостности кусочков.

Самый насыщенный вкус дают осенние и зимние кисло-сладкие сорта. «Медово»-сладкие летние брать не стоит, готовые «чипсы» из них получаются почти безвкусными и «рыхлыми».

Подходящие чтобы сушить российские сорта:

— Антоновка

— Апорт

— Кальвиль Снежный

— Пепин Шафранный

Из импортных: Гала, Лобо, Макинтош, Уэлси.

Падалицу, если на плодах нет механических и других повреждений, тоже можно пускать в ход.

Подготовка

Подготовка плодов включает:

1. Мытье (вручную, губкой или щеткой).
2. Обтирание салфеткой или полотенцем.
3. Удаление сердцевины (обычным или специальным ножом).
4. Нарезку кружочками, полукругами, дольками или ломтиками толщиной около 5 мм.
5. Обработку «осветлителем» (например, сбрызните лимонным соком).

Последний пункт необязателен.

Кожуру можно счистить, но чаще ее оставляют (для сохранения целостности). Да и в ее составе много полезных веществ.

Совет: плоды чистите порциями, примерно по полведра за раз. Иначе они могут размякнуть.

На свежем воздухе

Высушивание на свежем воздухе позволяет по максимуму сохранить пользу, аромат и вкус. Однако метод не лишен весомых недостатков: это трудоемкий, занимающий много времени процесс. Неизбежен и интерес со стороны насекомых, а возможно и птиц — придется сделать защиту «сырья».

На солнце

Вариант, подходящий только для жарких солнечных регионов. В условиях умеренного и более сурового климата сушить осенние (а иногда и летние), и тем более зимние сорта на солнце вряд ли получится — они скорее начнут гнить.

Однако у метода есть и несомненное достоинство: он позволяет «разово» обработать гораздо больший объем урожая, чем «ограниченная» в этом плане бытовая техника.

Пошаговая инструкция:

1. Застелите столы, стеллажи, противни, решетки, лотки, поддоны, другие подходящие «горизонтальные поверхности» (если стерильны — можете не застилать) чистой плотной бумагой, тканью, скатертью или пр. (на выбор).

2. Разложите кусочки в 1 слой так, чтобы они не соприкасались.

3. Сверху соорудите сплошной «навес» из марли (чтобы она не касалась яблок) или мелкоячеистой сетки, защищающий фрукты от пылевых засорений, мух и других насекомых. Можно купить специальный накладываемый чехол-сетку.

4. Хотя бы раз в день (лучше 2-3) переворачивайте.

5. На ночь и во время дождя переносите их в помещение для защиты от росы, повышенной влажности, осадков.

На сушку уходит от 5 до 10 дней, иногда до двух недель. Точный срок зависит от сочности плодов, толщины «нарезки», температуры воздуха, частоты дождей и других факторов.

Подсыхающие кусочки постепенно уменьшаются в объеме. Соответственно, их можно «уплотнять» а за счет сухости складывать рядом. Но не складывайте вместе нарезанные в разное время.

После для окончательной просушки подержите сухофрукты несколько суток в проветриваемом затененном помещении с крышей (можно на улице под навесом).

Другой вариант — нарезанными кружочками и нанизанными на прочную веревку или проволоку, которые натянуты между опорами. Не забудьте обеспечить защиту от пыли и насекомых — любым удобным способом.

Так можно сэкономить место, но возрастает риск развития гнили. Так как кусочки прокалываются «металлом» или соприкасаются, да и просыхают часто неравномерно, особенно на фоне плохой погоды.

И да, такие «гирлянды» все равно нужно ежедневно заносить в помещение на ночь и когда идет дождь.

Лучший вариант — размещение яблок в подвесных сетках. Они продаются повсеместно, стоят недорого, подходят практически для чего угодно, в том числе для грибов или вообще рыбки (после солки).

С помощью такой сетки продукт автоматически защищается от загрязнений и насекомых (мух, ос и пр.), а место в целом экономится.

Выбор большой, на любой цвет и кошелек. По моим наблюдениям в подвесных сетках любые плоды высушиваются быстрее (благодаря всесторонней вентиляции).

В тени

Сушка в тени занимает около двух недель, иногда до месяца. Возможна, когда на улице стоит очень жаркая погода и отсутствуют осадки. Влажность должна быть низкая.

Требования к месту: с крышей или под навесом, постоянно и хорошо проветриваемое (в идеале — где-то на сквозняке).

В остальном отличий от предыдущего метода нет:

1. Разложите яблоки в один слой на застеленной (как и в первом случае, по желанию) горизонтальной поверхности (например, на открытой веранде или на улице под навесом).
2. Закройте марлей/сеткой.
3. Постоянно контролируйте состояние кусочков, по несколько раз в день переворачивая их.
4. На ночь заносите в помещение (исключение — регионы с жарким климатом, где ночи знойные с преобладанием сухого воздуха).
5. С утра выносите обратно (не раньше, чем высохнет роса).

Примечание: когда пасмурно или идут осадки, также лучше держите яблоки в помещении — до того, как погода придет в норму.

В духовке

Самый популярный способ для осени, по-настоящему «домашний». Духовка позволяет обеспечить постоянный «микроклимат» (что самое важно — нужную температуру и влажность). Фрукты закладываются малыми по объему порциями. На обработку каждой из них уходит много (учитывая, что духовому шкафу постоянно требуется внимание) времени. Когда урожай большой — неудобно.

Электрическая

Основное достоинство электрической духовки по сравнению с газовой — более равномерный нагрев.

Как действовать:

1. Разложите яблоки на застеленные пергаментной бумагой (можно без нее) противни в 1 слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

2. Поставьте их в разогретую до 60-70°С духовку. При наличии вентилятора или режима конвекции — включите его и не выключайте. Если функция отсутствует, не закрывайте дверцу плотно, оставьте «зазор» около 3 см, иначе кусочки не высохнут, а «испекутся».

3. Через 2-2,5 часа снизьте прогрев до 50-55°С. Ежечасно меняйте противни местами и переворачивайте кусочки. Сушка займет 6-8 часов.

4. По истечении 5-6 часов от начала каждые полчаса проверяйте готовность.

5. Достаньте сухофрукты, дайте остыть естественным образом.

Газовая

Процедура и подготовка к ней в газовой и электрической духовке ничем не отличаются.

Меняются только температурные режимы:

1. Поставьте противни в духовку, разогретую до 80-85°С.
2. Через 25-30 минут уменьшите ее до 70-75°С.
3. Еще через 2-3 часа — до 50-55°С.
4. Доведите сухофрукты до готовности.
5. Высушивание займет 6-8 часов.

Ежечасно переставляйте противни на разные уровни и переворачивайте кусочки. По истечении 5 часов от начала раз в полчаса проверяйте их на готовность. После — дайте остыть.

В электросушилке

Прибор позволяет равномерно просушить плоды без выноса на улицу. Внимания требуется минимум. Запечь или сжечь в нем фрукты/грибы/овощи невозможно в принципе. А вот пересушить можно…

Рецепт:

— Разложите на сетчатые поддоны яблочные дольки в один слой (чтобы не касались).

— Включите электросушилку. Выставьте 60-70°С на 6-10 часов.

На некоторых моделях можно просто выбрать нужный режим, включить прибор и дождаться выключения.

— По истечении 2-4 часов каждые 60-120 минут по возможности переставляйте поддоны с верхнего на нижний.

— По истечении 6 часов (от начала) каждые полчаса проверяйте готовность.

— После разложите сухофрукты на подходящую горизонтальную поверхность (главное — сухую) со свободной циркуляцией воздуха для комнатного проветривания на 1-2 суток.

Последнее действие необязательно, по желанию.

Над плитой

Самый сложный способ. Но если другие не подходят, то почему бы и нет. Яблокам требуется постоянный контроль. Процесс займет не менее 5-6 часов.

Пошаговая инструкция:

1. Нарезанные кружочками плоды нанижите на нитку, веревку или тонкую проволоку.

2. Развесьте «гирлянды» над плитой.

3. Включите все конфорки.

4. Каждые полчаса по возможности смещайте их (меняйте местами) для равномерного подсушивания.

Многое здесь придется определять индивидуально, методом проб и ошибок. «Эмпирически» устанавливается высота расположения «гирлянды», режимы конфорок, время. В ходе «экспериментов» часть урожая часто портится.

К тому же, требуется дополнительное доведение «до кондиции» яблок в течение 4-5 суток в комнатных условиях на сквозняке.

В аэрогриле

В аэрогриле можно точно выставить температуру и обеспечить обдув. Однако объем чаши у него очень ограничен, она закрытая, механизм отвода влаги отсутствует (придется создавать его самостоятельно).

Что и как делать:

1. Выложите яблочные кусочки в 1 слой на специальный сетчатый противень (или несколько, если модель аэрогриля позволяет) и установите его в чашу.
2. Выставьте 100°С и среднюю скорость обдува.
3. Держите их 60 минут, не закрывая плотно крышку (можно вставить между ней и чашей любой предмет, который есть под рукой, чтобы создать проем в 1-2 см, к примеру, шампур).
4. Оцените степень готовности. Если надо — переверните их и… увеличьте температуру до 120°С.
5. Проверяйте готовность каждые 10-15 минут.

Точно определить, сколько займет времени «обработка» в аэрогриле, невозможно. Это зависит и от его модели, и от сорта яблок, и от толщины «нарезки». Обычно хватает 1,5-2 часов.

Примечание: работающий аэрогриль заметно «нагревает» воздух вокруг. В сильную жару это проблема, поэтому советую размещать его на летней открытой веранде.

Для полного доведения «до кондиции» сухофрукты желательно еще пару дней подержать на сквозняке в комнатных условиях.

В микроволновке

Метод быстрый, однако микроволновка неизбежно разрушает содержащиеся в фруктах полезные компоненты (по крайней мере, их большинство). Вкус тоже в значительной степени теряется.

Пошаговая инструкция рецепта:

1. Застелите (необязательно) поддон или тарелку пергаментной бумагой.

2. Разложите яблоки в один слой.

3. Установите минимальную мощность, включите микроволновку на минуту.

4. Оцените состояние сухофруктов.

5. Продолжайте 30-секундные «сеансы» включения, «ловя» момент, когда они дойдут до готовности. Каждый раз переворачивайте кусочки.

Примечание: все это нужно, так как микроволновки бывают разные. Определив временной показатель приготовления одной партии, дальше (со второй и следующими партиями) сразу выставляйте полное (нужное) время.

Как проверить готовность

Кожура у готовых сухояблок заметно темнеет. Мякоть сохраняет текстуру, на ощупь она не влажная и не липкая, не «расползается», если нажать на нее пальцем.

Попытайтесь согнуть кусочек: из недосушенных «экземпляров» начинает сочиться сок, пересушенные крошатся в пальцах. «Правильные» ломтики сохраняют эластичность, гнутся, но не ломаются и не рассыпаются в крошку.

Цвет мякости — от кремово-золотистого до бежево-рыже-янтарного. Но ориентироваться на это не стоит. Оттенок в основном зависит от вида и сорта яблок и используемого при подготовке «осветлителя».

Хранение

Какие условия нужны яблочным сухофруктам:

• постоянная температура воздуха в пределах 8-20°С (можно и на морозе до -5°С, сушка задубеет, но ничего с ней не случится)
• минимальная влажность (до 30%, в крайнем случае — до 40-50%);
• отсутствие света и лишних запахов;
• по возможности — свободная вентиляция.

Сроки: 8-36 месяцев, в зависимости от правильности высушивания и соблюдения условий хранения.

Предварительно «заготовку» тщательно переберите, избавляясь от «дефектных» кусочков.

Разложите сухие яблоки по матерчатым (полотняным) мешочкам (чистая наволочка тоже подойдет). В домашних условиях также можно использовать картонные коробки, плетеные корзины, ящики из дерева, пакеты из вощеной бумаги.

Менее удачный, но подходящий вариант — герметично закрывающиеся стеклянные банки и пластиковые контейнеры. В первом случае банку придется прятать от дневного света. Во втором — убедитесь, что пластик качественный.

Не забудьте предварительно продезинфицировать тару (вымыть, протереть, простерилизовать и т.д., в зависимости от того, что конкретно используете), если возможно, и обязательно полностью просушить.

Подходящее место вы можете выбрать в зависимости от описанных условий и своих возможностей. К примеру, это может быть:

— чердак частного дома;

— застекленный балкон (позаботьтесь о том, чтобы лучи света не попадали на сухофрукты, к примеру, если храните их в банках — дополнительно накройте темной тканью);

— кладовая;

— дальний закрытый кухонный шкаф.

При хранении хотя бы раз в 10-15 дней осматривайте сухояблоки, иначе есть риск, что от одного начавшегося портиться кусочка «пострадает» вся партия. К тому же, возможно проникновение к лакомству мошек/букашек и прочих насекомых. С ними бороться сложно. Лучше изначально для профилактики в каждую тару вложить по пару веточек мяты. По возможности используйте запасы за будущую зиму, а в следующем году сделаете новые (свежие сухофрукты всегда лучше прошлогодних).