Аджика — главная заготовка на зиму, из томатов и с чесноком, как полагается

Из огорода и сада перемещаемся на кухню, в заготовкам. Хоть тематика на сайте и не сильно широко раскрыта, но постараемся это упущение исправить. Если вам хочется видеть больше рецептов на портале 7 Соток Родной Земли — дайте знать через комментарии.

Приправа, возникшая на Кавказе, изначально представляла собой сухую смесь соли, специй и тёртого красного перца. Современная аджика заготавливаемая на зиму — это сочная вкусная приправа к мясу, рыбе и овощам, богатая витаминами и элементами. Рецептов приготовления соуса очень много, каждая семья может похвастаться своим кулинарным достоянием — острым или нежным, солёным или сладковатым. Но, несмотря на различные варианты добавок, основа всегда одна: томаты и чеснок.

Классическая

Во всех книгах о вкусной и здоровой пище первым представляют классический рецепт аджики из помидоров и чеснока. Она жидкая, в ней сохраняется сочный вкус летних овощей, с ней одинаково прекрасны и шашлык, и спагетти.

Ингредиенты:

помидоры — 2 кг;
чеснок — 2 крупные головки;
острый перец — 2 маленьких стручка;
сладкий перец — 1 кг;
сахар, уксус (9%), растительное масло — по 0,5 стакана;
соль — 1 ст. л.

Примечание: сладкий перец берите красного цвета, так заготовка будет красивее смотреться.

Пошаговый рецепт:

Нарезаем томаты и перец, попутно удаляя плодоножки, а также у перца семена.
Перегоняем содержимое через мясорубку.
Овощную массу ставим в кастрюле на медленный огонь и варим, периодически помешивая.
Пока будущая аджика варится, частично выпаривая жидкость, есть время почистить чеснок и заняться стерилизацией банок и крышек.
Через 40 минут добавляем в массу растительное масло, сахар с солью и уксус.
Чуть усиливаем огонь, чтобы закипело, и так варим 5 минут.
Очищенные зубки чеснока пропускаем прямо в кастрюлю через пресс.
Хорошенько перемешиваем
Довариваем последние 5 минут
Остаётся разложить всё по банкам и закатать.

Со сливами (турецкая)

Турецкая кухня очень созвучна с кавказской — пряные приправы здесь в большом почете. И собственная аджика у турок имеется, причём очень вкусная. Для хозяек она удобна тем, что в процессе приготовления можно регулировать остроту соуса.

Нам понадобится такой продуктовый набор:

помидоры — 2,5 кг;
чеснок — 3 крупные головки;
сладкий перец — 1 кг;
сливы — 5-6 штук;
оливковое масло — 0,5 стакана;
по 1 пучку свежих укропа и петрушки;
острый перец — 4 стручка;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксус виноградный 6% — 0,5 стакана.

Совет: оливковое масло берите первого отжима, оно самое ароматное и полезное. Сливы — чернослив, крупный и зрелый, он придает лёгкий привкус дымка в готовом соусе.

Пошаговый рецепт:

Вымытые овощи (кроме чеснока и острого перца) очищаются и нарезаются, из слив вынимаем косточки.
Ингредиенты пропускаем через мясорубку по очереди, не смешиваем. Овощи надо брать мясистые, чтоб готовая аджика была более густой консистенции.
В толстостенной кастрюле или казане нагреваем масло, кладём пюре из помидор, увариваем. После этого добавляем сладкий перец и сливы, ещё провариваем.
Последними закладываются выдавленный чеснок и острый перец, нарезанная зелень (без стеблей, только листики!).
Специи идут следом, через 5 минут. Помешивайте и обязательно пробуйте заготовку: на соль, сладость, кислоту и остроту.
При необходимости добавляет то, чего не хватает.
Готовую приправу раскладывают в стерильные банки и закрывают.

Аджика по-одесски

В этом городе — свои привычки, свои рецепты, и даже в кавказскую приправу одесские кулинары умудряются внести особые нотки: они готовят её с яблоками. В заготовке гармонично соединяются сладковатая морковь, чуть кислое яблоко — и ощутимая острота острого перчика.

Составляющие такой аджики:

помидоры — 1 кг;
чеснок — 1 крупная головка;
болгарский перец — 1 кг;
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 2 шт. среднего размера;
крупное яблоко кисло-сладкого сорта;
острый перец — 3 стручка;
соль — по вкусу.

ВАЖНО: острота острого перца зависит от зёрен внутри, поэтому каждый сам решает, удалять их из стручков или нет.

Пошаговый рецепт:

Чтобы получилась нужная консистенция, перекручиваем очищенные и нарезанные овощи (кроме моркови, чеснока и острого перца) и яблоко через старую добрую мясорубку.
Для моркови понадобится крупная тёрка, а зубки чеснока и стручки перца мелко порубим ножом.
Пересыпаем в кастрюлю овощи, оставляя на потом чеснок и острый перец, перемешиваем, ставим на плиту.
Даём массе закипеть, делаем маленький огонь — и варим ещё полчаса.
После этого докладываем оставшиеся ингредиенты.
На самом тихом огне надо поварить аджику ещё хотя бы 10 минут, чтобы ушла лишняя жидкость. Такой соус будет более плотным, его можно будет намазывать для бутербродов.
Горячую массу раскладываем в стерилизованные банки, закатываем.

С баклажанами

Это рецепт с варкой, однако много времени весь процесс не занимает. Сочетание самых простых ингредиентов даёт прекрасный результат: готовую аджику едят с мясом и рыбой, как добавку к овощным и крупяным гарнирам.

Кладём в продуктовую корзинку:

помидоры — 1,5 кг;
чеснок — 4 крупные головки;
баклажаны — 1 кг;
болгарский перец — 1 кг;
острый перец — 3 маленьких стручка;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 2 ст. л.;
растительное масло — 1 стакан;
уксус 9% — 0,5 стакана.

Примечание: чтобы из баклажан ушла горечь, надо их очистить и нарезать первыми, присыпать солью, чтобы дали сок, а потом промыть холодной водой и слегка отжать бумажным полотенцем от лишней влаги.

Пошаговый рецепт:

Все овощи моем и чистим, обрезаем хвостики, удаляем серединки, где нужно.
Режем на части и крутим в мясорубке всё, кроме чеснока.
В большой кастрюле смешиваем сырую массу с маслом и сахаром, солим, даём закипеть.
После этого уменьшаем огонь и полчаса варим с помешиванием.
Очищенные зубки чеснока выдавливаем в кастрюлю и выливаем туда уксус.
Перемешиваем и варим 10 минут на самом слабом огне.
Горячую массу раскладываем по стерильным банкам и закручиваем.

Сырая без варки

Аджику, которая готовится без термической обработки, кулинары называют сырой. Это идеальный «компаньон» для любого мяса, отварного картофеля и бутербродов со свежим белым хлебом. Готовится очень быстро.

Берём следующие ингредиенты:

помидоры — 2 кг;
чеснок — 3 крупные головки;
сахар — 0,5 стакана;
острый перец чили — 5 стручков;
соль — 2 ст. л.;
уксус 9% — 0,5 стакана.

Совет: с перцем чили работать надо очень аккуратно, не прикасаться во время готовки к глазам, а семена обязательно удалить — иначе острота будет термоядерной.

Пошаговый рецепт:

Первыми обрабатываются чили и чеснок: их чистят и перебивают в блендере до однородности.
Помидоры окунают в горячую воду буквально на 10 секунд, после чего пропускают через мясорубку и смешивают с чесноком и перцем.
В глубокой посуде овощное пюре смешивается с сахаром, солью и уксусом, после чего надо кастрюлю накрыть полотенцем (чтобы аджика дышала) и оставить стоять на 1 час.
За это время стерилизуем банки и крышки.
Настоявшуюся заготовку раскладывают по тарам, закрывают, после чего хранят в холодном тёмном месте не более года.

Армянская

Классическая аджика в Армении — это очень много зелени, преимущественно кинзы, которая придаёт особый аромат приправе. Такой вариант хозяйки почитают за простоту, а ещё за универсальную сочетаемость с блюдами.

Для армянской приправы понадобятся:

помидоры — 3 кг;
чеснок — 4 средние головки;
сладкий перец — 2 кг;
острый перец — 4 стручка;
свежая зелень — 200 г;
сухая приправа хмели-сунели — 30 г;
растительное масло — 1 стакан;
уксус 9% — 0,5 стакана;
сахар — 0,5 стакана;
морская соль — 1/3 стакана.

ВАЖНО: из всей массы зелени половину должна составлять кинза, остальное по желанию (петрушка, базилик, майоран, укроп и т.д).

Пошаговый рецепт:

Вымытые томаты мясистых сортов измельчаем в блендере и полученное пюре ставим на огонь.
Из обоих перцев извлекаем сердцевину, тоже отправляет в блендер.
После этого добавляем к томатам и 10 минут варим на слабом огне.
Доливаем масло, томим час под крышкой, не снимая с огня.
Всю зелень перебиваем в блендере с чесноком, солью и сахаром, добавляем в аджику вместе с уксусом, перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем остывать на плите.
Раскладываем по стерильным банкам и закатываем.

Густая «Огонёк»

Эту разновидность можно рекомендовать тем, кто не может ни дня прожить без жгучей пищи. Острая, по-летнему яркая, эта аджика хороша ещё тем, что её термически не обрабатывают, и сохраняются все витамины. Приправа прекрасно сочетается с мясом и рыбой.

Что понадобится для её приготовления:

помидоры — 1,5 кг (берем сорта, в которых минимум сока);
чеснок — 3 крупные головки;
острый перец — 2 стручка;
соль — 0,5 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
уксус (9%) — 100 мл.

Примечание: поскольку аджика вариться не будет, лучше лишний сок томатов слить после измельчения. Если не нравится уксусная кислота, можно заменить её раскрошенной таблеткой аспирина.

Пошаговый рецепт:

Вымытые помидоры режем частями (мелкие можно пополам).
Очищаем зубки чеснока.
Разрезаем стручки перца.
Всё пропускаем через мясорубку, в массу закладываем сахар с солью, доливаем уксус или добавляем порошок аспирина и перемешиваем до растворения.
На этом приготовление закончено, осталось разложить по стерильным банкам и закрутить.

Хранится полгода (в подвале 6-12 месяцев).

Осенняя

Такую часто готовят, когда на пороге осенняя пора, в конце августа-начале сентября. К основе из перца и томатов присоединяются деликатные яблоки с плотной кисловато-сладкой мякотью, и это создаёт дивную кулинарную мелодию, которую хочется пробовать снова и снова.

Готовим осеннюю аджику из самых обычных припасов:

помидоры — 2,5 кг;
чеснок — 3 крупные головки;
твёрдые яблоки — 1 кг;
сладкий перец — 1 кг;
морковь — 1 кг;
сахар, масло растительное и уксус — по 1 полному стакану;
соль — 2,5 ст. л.

Совет: острый перец добавляется в этот рецепт только по желанию и в том количестве в котором хотите/любите.

Пошаговый рецепт:

Моем и нарезаем помидоры, перцы и яблоки (кожуру лучше снять).
Чистим морковь.
Морковь натираем на терке на тёрке, все остальное прокручиваем мясорубкой.
Для приготовления этой аджики нужна большая кастрюля. Перекладываем в неё полужидкую массу, даём закипеть.
После этого на медленном огне соус должен «доходить» не менее 1 ч., пока не уйдёт лишняя влага.
Далее добавляем чеснок через пресс, масло, уксус и сахар с солью.
Если кому-то нужен острый перец, его кладём тоже на этом этапе, измельчив предварительно острым ножом.
Перемешиваем аджику и горячей раскладываем по стерилизованной посуде, закатываем.

С молодыми кабачками

В аджике с кабачками нежность кабачков сочетается с южной жгучестью острого перца. Готовится рецепт просто, хранится довольно долго, употреблять его можно с рассыпчатыми кашами, всеми видами макарон, рыбными и мясными блюдами.

Требующиеся ингредиенты:

помидоры — 1 кг;
чеснок — 3 средние головки;
кабачки — 2 кг;
морковь — 3 шт.;
болгарский перец — 0,5 кг;
перец красный молотый — 2 ч. л.;
растительное масло — ¾ стакана;
уксус 9% — 5 ст. л.;
соль — 3 ч. л.;
сахар — 5 ст. л.

ВАЖНО: лучше всего брать молодые кабачки и цукини, их можно не очищать от нежной кожуры.

Пошаговый рецепт:

Овощи моем и чистим, после чего перебиваем в блендере (кроме чеснока).
Добавляем молотый перец с солью и сахаром, масло.
Перемешиваем и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая: кабачок даёт много влаги, поэтому аджику надо уварить.
Через 40 минут добавляем мелко рубленный чеснок.
Ещё через 5 минут — уксус, после чего огонь выключаем, а массу перемешиваем.
Раскладываем в стерилизованные банки и закрываем крышками.

С хреном

Рецепт не столько острый, сколько пикантный — а присутствие хрена неуловимо приближает детище кавказской кухни к русским кулинарным мотивам. Готовят её без варки, поэтому срок хранения не превышает год. Походит ко всем блюдам, которые обычно приправляют хреном.

Ингредиенты:

помидоры — 0,5 кг;
чеснок — 1 крупная головка;
перец сладкий — 3 штуки;
перец острый — 3 стручка;
корень хрена — 50 г;
по небольшому пучку свежей кинзы и базилика;
по столовой ложке 9%-уксуса, соли и сахара.

Примечание: чтобы корень хрена легче чистился, положите его на 30 минут в морозилку.

Пошаговый рецепт:

Все ингредиенты моем, хрен чистим от кожуры, верхушки томатов надрезаем крестиком.
Отделяем зелень от стеблей.
Бланшируем помидоры — так кожица легко снимается.
Очищенные томаты перекручиваем на мясорубке.
Очищенный хрен и стручки острого перца мелко нарезаем, пропускаем через блендер со сладким перцем, чесноком и зеленью.
Смешиваем все ингредиенты, добавив уксус, соль и сахар.
Перемешанную до однородной консистенции массу раскладываем в стерильные банки, закатываем и храним в тёмном холодном месте.

«Бродячая»

Очень оригинальный рецепт. Отличается тем, что аджику не варят — но при этом процесс приготовления занимает неделю. Приправа за это время настаивается, и только потом её закрывают. Прекрасно подходит к любой птице, особенно курятине.

Для «бродячего» рецепта необходимы:

помидоры — 1 кг;
чеснок — 2 головки;
сладкий перец — 1 кг;
острый перец — 2 стручка;
куркума (в порошке) — 1 ч. л.;
соль — 1 ст. л.;
приправа хмели-сунели — 1 ч. л.;
уксус 9% — 2 ст. л.

Совет: в оригинальном грузинском рецепте значатся сушёные бархатцы (их называют жёлтым цветком, чернобривцами), если вы собираете и сушите эти цветки — кладите их. Куркума же заменяет бархатцы в случае их отсутствия.

Пошаговый рецепт:

Вымытые томаты с перцами разрезаем.
Вторые дополнительно чистим.
Все вместе с чесноком перебиваем блендером.
Массу выкладываем в неглубокий тазик.
Посыпаем сухими специями, солим, добавляем уксус и перемешиваем.
Ставим все это добро в темном помещении с комнатной температурой (20-25 градусов).
На протяжении недели требуется ежедневно 2-3 раза хорошенько перемешивать созревающую аджику деревянной лопаткой (это нужно, чтобы заготовка не закисла).
Готовую грузинскую аджику через 7 дней раскладываем в простерилизованные банки и закрываем.

Дополнение: заготовка по этому рецепту перед подачей обильно посыпается зеленью.

Из зелёных помидоров с чесноком и пряностями

Томаты, которые не успели созреть, можно использовать для приготовления богатой витаминами приправы. Особый вкус и интересный цвет делают ее украшением любого стола, даже в Новый год. Эта домашняя аджика расходится в считанные минуты, стоит только открыть баночку с заготовкой.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

зелёные помидоры — 1,8 кг;
чеснок — 2 средние головки;
сладкий перец (крупный) — 6 шт.;
репчатая луковица (крупная) — 2 шт.;
яблоки сладкие — 2 шт.;
острый перец — 2 стручка;
зёрна горчицы — 0,5 ч. л.;
сухие пряные травы (смесь) — 2 ч. л.;
чёрный перец горошком — 10-12 шт.;
сахар — 5 ст. л.;
соль — 2 ст. л.;
растительное масло — 10 ст. л.;
уксус (9%) — 6 ст. л.

ВАЖНО: растительное масло надо брать только рафинированное.

Пошаговый рецепт:

Овощи моем, чистим, удаляем ненужное: сердцевины перца и яблок, плодоножки помидор, шелуху чеснока и луковицы.
Нарезаем средними кусочками.
Измельчаем: кому нужна более однородная смесь, берем блендер, а если нравятся частички покрупнее, берём мясорубку.
Добавляем все пряности сразу, соль и сахар, вливаем уксус и масло, перемешиваем (чтобы специи сразу раскрыли свой аромат и вкус, перед готовкой их растирают в ступке).
Ставим в кастрюле на плиту со средним огнем.
Готовится аджика из зелёных томатов 40 минут после закипания (на медленном огне).
Далее горячей раскладывается по банкам, закручивается и переворачивается на 1,5 часа.

Дополнение: употреблять её можно с картофелем, макаронами, рыбными и мясными блюдами.